El gluten aparece fundamentalmente en el trigo y el centeno, y en menor cantidad, en la cebada y la avena. Este componente resulta muy adecuado en la elaboración del pan por su capacidad para producir una masa esponjosa y elástica. El gluten está formado por la mezcla de las proteínas gliadina y gluteína con el agua. Algunas personas presentan intolerancia a la gliadina, por lo que el organismo cuando ingiere alimentos que contienen esta proteína, reacciona contra la misma, ocasionando esta alteración. La intolerancia al gluten puede aparecer en cualquier momento de la vida y afecta principalmente a las personas de origen europeo y en mayor proporción a las mujeres que a los hombres.
Síntomas de intolerancia al gluten
Los síntomas de la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca son:- Dolor de vientre
- Hinchazón abdominal
- Períodos de diarrea alternados con otros de estreñimiento
- Flatulencias
- Vómitos
- Defecaciones putrefactas con sangre o con mucha grasa
- Falta de apetito
- Pérdida de peso
- Intolerancia a la lactosa (en algunos casos).
Causas de la enfermedad celíaca
La causa que produce la enfermedad celíaca es la intolerancia a la gliadina, una proteína del gluten. La reacción que el organismo de la persona celíaca experimenta en contra de esta sustancia, produce una inflamación que daña las vellosidades del intestino, las cuales son necesarias para la correcta absorción de los alimentos.
Un análisis de las paredes del intestino de la persona celíaca demuestra que las vellosidades intestinales están alteradas y aparecen en forma plana. El intestino afectado por esta enfermedad presenta una pared intestinal más plana y delgada que en un intestino normal. No se sabe cuáles son las causas que producen este rechazo al gluten, aunque se ha comprobado que la herencia juega un papel muy importante en el desarrollo de la enfermedad. Se cree que además de la herencia, existen otros factores como ciertos virus o afecciones intestinales de otra índole, que podrían ser los responsables de su desencadenamiento.
Es importante ante esto, mantener una buena higiene intestinal y una alimentación adecuada.
Detección de la enfermedad
Se necesita un diagnóstico precoz de la enfermedad, para un tratamiento adecuado de la misma. Este diagnóstico, se realizará mediante un análisis de las heces, que pueden demostrar la presencia demasiado elevada de grasa. Los análisis de sangre pueden informar sobre la presencia de anticuerpos o niveles bajos de minerales, especialmente el hierro. El diagnóstico definitivo exige una biopsia de tejido del intestino delgado; concretamente del yeyuno.La alimentación adecuada en los celíacos
La alimentación en la enfermedad celíaca es crucial. Aseguramos incluso que la alimentación en sí misma, sirve como tratamiento para conseguir que la persona pueda llevar una vida normal, consiguiendo recuperar la salud intestinal y de alguna manera, la salud en general. Una persona que se alimenta bien, se encuentra más sana, más vital y de alguna manera se siente más feliz. Hay que tener en cuenta que una dieta debe de ser constante y estricta. Las personas afectadas por esta intolerancia, deben llevar este tipo de alimentación a lo largo de toda su vida y vigilar constantemente que los alimentos no contengan nada de gluten.¿Qué alimentos contienen gluten y deben evitar los celiacos?
- Trigo
- Centeno
- Avena
- Cebada
- Derivados de cereales con gluten que contienen harina blanca o harinas integrales
- Pan
- Levaduras
- Galletas
- Bollos
- Tartas
- Pasteles
- Sopas enlatadas o empaquetadas
- Preparados para el desayuno
- Preparados para confeccionar repostería
- Pastelería
- Flanes
- Todas las pastas (fideos, espaguetis, pizzas, macarrones)
- Bebidas fermentadas a partir de cereales con gluten (cerveza)
- Agua de cebada
- Leche malteada
- Espesantes
- Féculas
- Proteínas vegetales y almidones
- Embutidos
- Conservas
- Carne o el pescado rebozados
- Helados
- Quesos para untar
- Caramelos
- Golosinas
- Patés
Es posible que nos podamos encontrar con productos dentro de los embutidos, como el jamón cocido o el jamón de York, que pueden resultar ser una mezcla de fécula con jamón. Estos productos suelen llevar gluten incorporado aunque nosotros no nos demos cuenta, y nos parezca que es todo carne. Es importante que en todo este tipo de productos, nos aseguremos bien de que no tienen gluten. Solamente pueden comerse cuando la etiqueta especifique claramente que están libres de gluten.
En los productos para aliñar las comidas, como por ejemplo, algunos tipos de salsas e incluso preparados para la sopa, puede haberse añadido gluten; también a las verduras preparadas o envasadas, verduras rebozadas, verduras en salsa o pastas de verduras. Por supuesto, en todo lo que son carnes preparadas y envasadas también puede darse la presencia de gluten. Las croquetas, pasteles de carne, embutidos, carnes trituradas o preparadas como el chorizo, fuet, morcillas, salchichas de Frankfurt, hamburguesas, etc...suelen llevar gluten incorporado. Los quesos fundidos listos para untar y todo lo que son los dulces industriales, están prohibidos rotundamente.
Entonces ¿Qué pueden comer los celíacos?
Todos los alimentos vegetales excepto los cereales. Se aconsejan los alimentos vegetales naturales que no estén procesados.
Cuando estamos hablando de intestino o estamos hablando de problemas intestinales, es muy importante y nosotros siempre recomendamos comer alimentos que sean ecológicos.
Si nuestro intestino está mal, debemos comer alimentos que nos vayan a dar garantías, de que no vamos a empeorar. Hay que evitar todo lo que pueda tener pesticidas, herbicidas, abonos químicos, aditivos alimentarios, colorantes, etc. Podemos introducir en nuestra dieta todo lo que es vegetal, menos los cereales. Sin embargo, el arroz integral sí lo podemos introducir en la alimentación . También se podrían comer las tortitas de arroz o cereales de arroz, el pan de soja, pan de maíz, pan de patata.... En general todo lo que esté hecho con harinas sin gluten, es decir sin trigo, cebada, avena y centeno principalmente.Está permitido todo lo que son sopas, papillas o caldos que estén hechos con harina de soja, de arroz o de maíz. Estos productos no tienen gluten.
Se pueden comer las recetas elaboradas en casa por nosotros mismos, mermeladas, chocolate, helados ... siempre que estén hechos con productos frescos y ecológicos y en los que hayamos utilizado el azúcar moreno.
Los condimentos no tienen gluten: la sal natural, sal del Himalaya, sal marina, las especias como la pimienta, ajo, perejil, mostaza, tomillo; los aceites: de oliva, de girasol, de soja, la mantequilla. Está prohibido el sodio.
¿Y de beber?
Todo tipo de bebidas que sean naturales. Incluso podemos decir que dentro de esas bebidas, que no tienen gluten, pueden encontrarse prácticamente todas. Puede consumirse cualquier bebida, mientras no haya sido fermentada a partir de cereales, como pueden ser las cervezas, por ejemplo.Infusiones de plantas medicinales, por supuesto. El alcohol no tiene gluten, pero por supuesto no lo vamos a recomendar a nadie y precisamente menos a una persona que tiene problemas intestinales.
Recomendaciones para celíacos
Recomendamos especialmente: la fruta o zumo de frutas o cualquier tipo de verdura u hortalizas, cualquier tipo de legumbres, cualquier tipo de tubérculos, frutos secos sin procesar. Las pipas de girasol crudas son riquísimas y muy nutritivas. Almendras crudas, avellanas crudas, que por cierto son deliciosas. Los huevos también están permitidos. En ningún caso recomendamos los lácteos. Se pueden tomar bebidas vegetales siempre que no procedan de los cereales prohibidos. Son aconsejables las bebidas de arroz, almendra, soja etc....Podemos conseguir una lista de alimentos libres de gluten. Hoy en día, en las tiendas y supermercados de productos ecológicos, tenemos una amplia gama de alimentos libres de gluten, especialmente fabricados para personas con esta intolerancia.
También puede ser recomendable ponerse en contacto con grupos de personas afectadas por la misma enfermedad, como las asociaciones de celíacos, para obtener apoyo y ayuda.
Y por supuesto, siempre buscar la ayuda de un experto en nutrición para que proporcione los menús adecuados así como aquellos alimentos adecuados disponibles en el mercado. Nuestra recomendación es siempre, la de consumir alimentos de cultivo ecológico.
Si desean ampliar esta información, no duden en contactar con nosotros a través del teléfono 913131409 o bien a través de nuestra página web:
www.solnaturaleza.es